Dans cette région couverte en grande partie d’épaisses forêts où règne le sanglier, tourmentée par les guerres et les invasions, prise entre le pays du champagne et celui de la bière, traversée enfin par la Meuse dont on ne cesse d’admirer les gorges et les méandres, tout semble s’être lié pour faire des Ardennes le berceau d’une solide cuisine parfaitement adaptée au très rude climat qui la caractérise.
De part et d’autre d’une frontière qui n’est pas un vain mot sur le plan gastronomique, c’est une cuisine traditionnelle par excellence où le gibier, les poissons de rivière et les pâtisseries tiennent une place particulièrement importante. Car, si côté français nos cuisinières ne manquent pas d’arguments, côté belge la réplique ne manque pas de saveur : il suffit d’évoquer l’anguille au vert, le waterzoï. le rognon de veau liégeoise ou le hochepot flamand pour se donner un avant-goût des tentations qu’elle propose.
Le livre de Monique Esquerré-Anciaux, fille des Ardennes où elle a puisé le savoir essentiel, est divisé en deux parties afin que soit mise en valeur l’originalité respective des recettes françaises et belges qui s’affrontent et se complètent dans un contexte de gourmandise où le chauvinisme de clocher n’est pas un condiment négligeable. Toutes ces recettes ont en commun de faire largement appel aux produits naturels et d’être délibérément classiques, fidèles aux traditions de ce "haut pays boisé”
